Genotoxicidad de la acrilamida y la glicidamida en Allium cepa

Resumen

INTRODUCCIÓN: la formación de acrilamida (AA) en alimentos que fueron sometidos a tratamiento térmico,
fue un descubrimiento inesperado en abril del 2002 por la Universidad de Estocolmo y la Administración
Nacional de Alimentos de Suecia (NFA).
Esta sustancia potencialmente tóxica y su metabolito glicidamida (GA) se forman en muchos alimentos cocidos
a temperaturas elevadas.
OBJETIVO: en virtud de que no hay estudios de estas sustancias químicas, en células vegetales, el objetivo fue
comprobar el efecto genotóxico de la AA y GA en células de Allium cepa.
MATERIALY MÉTODO: se determinó el efecto citotóxico a través del crecimiento de la raíz, actividad
proliferativa y las aberraciones cromosómicas de la AA y GA en células meristemáticas de Allium cepa,
expuestas a diferentes tiempos y concentraciones, evaluando el crecimiento de la raíz, la actividad proliferativa
y las aberraciones cromosómicas.
RESULTADOS: GA causa una inhibición del crecimiento de la raíz cuya intensidad depende de la
concentración en un medio dado y la AA no muestra diferencias estadísticamente significativas respecto al
control. La GA bloquea el ciclo de división celular en una etapa previa a la mitosis y no ocurre lo mismo con
la AA. En cuanto a los efectos clastogénicos la GA induce estos efectos en las raíces meristemáticas de Allium
cepa, en cambio la AA no los produce.
CONCLUSIONES: en este estudio, aunque las concentraciones de AA y GA son mucho más altas que lo
niveles de exposición alimentaria en humanos, la GA fue claramente genotóxica para células vegetales, a una
determinada concentración, con una marcada citotoxicidad. Por lo tanto, nos permitió distinguir las diferencias
entre AA y GA.