La acrilamida en los alimentos y la salud humana. Revisión

Resumen

Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos, en Abril del año 2002, sobre la detección
de acrilamida (AA) en un amplio grupo de alimentos, se han originado trabajos de investigación en
diferentes partes del mundo. Se estudiaron diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden
mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su
reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados generados tanto
en modelos experimentales in vitro como in vivo.
En este trabajo se revisan los distintos estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Agencia Internacional
para Investigación en Cáncer (IARC), Swedish National Food Administración (SNFA), Asociación Oficial
de Químicos Analíticos (AOAC), European Food Safety Authority (EFSA) sobre la formación de la
acrilamida en los alimentos, metabolización, neurotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad aguda y
reproductiva, exposición alimentaria, métodos de análisis y mitigación.