Revista Methodo: Investigación Aplicada a las Ciencias Biológicas. Universidad Católica de Córdoba.
Jacinto Ríos 571 Bº Gral. Paz. X5004FXS. Córdoba. Argentina.Tel.:(54) 351 4517299 / Correo:
methodo@ucc.edu.ar / Web: methodo.ucc.edu.ar | ARTICULO ORIGINAL Rev. Methodo2023;8(2):92-103.
ARTICULO ORIGINAL Rev. Methodo 2023;8(2):92-103
https://doi.org/10.22529/me.2023.8(2)05
Recibido 08 Jul. 2021| Aceptado 01 Oct. 2022 |Publicado 04 Abr. 2023
Estado nutricional de población vegetariana en adultos
Nutritional status of the vegetarian population in adullts
Roció Soledad Villamayor
1
, Tomás Tale
2
1.Universidad Católica de Córdoba, Facultad de Ciencias de la Salud
2. Universidad Católica de Córdoba, Facultad de Ciencias de la Salud. Clínica Universitaria Reina Fabiola. Servicio de Nutrición y Diabetes
Correspondencia: Roció Soledad, Villamayor email: rocio.s.villamayor@gmail.com
Resumen
INTRODUCCIÓN: En nuestro país, la población vegetariana presenta una tendencia en aumento. Los
patrones alimentarios en este caso pueden ser muy variados, dependiendo de qué tipos de alimentos se
elijan consumir, y van desde el consumo ocasional de carne hasta el no consumo ni uso con ningún fin de
animales y derivados. En este estudio, clasificaremos a la población en: Veganos: no han consumido carnes
de ningún tipo, ni lácteos, ni huevos en los últimos 6 meses.
Vegetarianos: No han consumido carnes de ningún tipo en los últimos 6 meses. Sí consumen lácteos y
huevos con cualquier frecuencia En Argentina, según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2019
(ENNyS 2019), los patrones alimentarios han empeorado en las últimas décadas. La alimentación
inadecuada genera cifras crecientes de sobrepeso y obesidad, lo cual representa un grave problema de salud
pública en el país.
La mayoría de las Sociedades de Nutrición en el mundo coinciden en que las dietas vegetarianas y veganas,
planificadas de manera adecuada, pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y el
tratamiento de ciertas enfermedades.
Se consideran nutrientes críticos en este tipo de alimentación: Proteínas, hierro, calcio, zinc, omega 3,
vitamina B12, Vitamina D y Yodo.
OBJETIVO: Con este estudio pretendemos responder si es posible una Alimentación vegetariana en esta
población que no origine déficit de nutrientes y pueda tener repercusiones positivas en el perfil lipídico y
composición corporal con respecto a la población omnívora.
MATERIAL Y MÉTODO: Estudio observacional analítico retrospectivo. Población: Personas vegetarianas
mayores de 18 años de Santiago del Estero que concurrieron a consulta médica entre julio de 2020 y
diciembre de 2021. Muestreo intencional. Tamaño muestral: 38 sujetos. Se tomó de las Historias Clínicas:
IMC, perfil lipídico y nutrientes.
RESULTADOS: Se incorporaron 38 pacientes al presente estudio. Se encontró sobrepeso en el 21% y
obesidad en el 4% de los sujetos. El colesterol total fue normal en el 86% de los casos, mientras que la HDL
fue normal en el 100% y las LDL en el 93%. La Hemoglobina fue baja en el 32%de los casos, con mayor
frecuencia en vegetarianos que veganos. La vitamina B12 estuvo debajo de los niveles normales en el 41%
de los sujetos, la mayoría no suplementados. La vitamina D fue baja en el 82% de los sujetos, los cuales no
estaban suplementados.
CONCLUSIONES: Los sujetos vegetarianos presentan niveles de IMC y perfil lipídico normales en su
gran mayoría. Los niveles de Hemoglobina y Ferritina fueron bajos en un número considerable de sujetos.
Se encontró un déficit significativo de Vitamina B12 y Vitamina D, lo que evidencia la importancia de su
suplementación.
La alimentación vegetariana con adecuado suplemento sería una buena opción en esta población, para
mejorar los factores de riesgo de Enfermedades crónicas no transmisibles, como el IMC y el perfil lipídico.
92
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Hacen falta estudios con mayor población vegana para analizar diferencias entre estos beneficios y los
presentados exclusivamente en este tipo de población.
Palabras claves: Nutrición, alimentación vegana, alimentación vegetariana, alimentación basada en
plantas, déficit de nutrientes.
Abstract
INTRODUCTION: In our country, the vegetarian population has an increasing trend. The eating patterns
in this case can be very varied, depending on what types of food are chosen to consume, and range from
the occasional consumption of meat to the non-consumption or use for any purpose of animals and
derivatives. In this study, we will classify the population into: Vegans: they have not consumed meats of
any kind, neither dairy, or eggs in the last 6 months.
Vegetarians: They have not consumed meats of any kind in the last 6 months. But they consumed dairy and
eggs with any frequency.
In Argentina, according to the 2019 National Nutrition and Health Survey (ENNyS 2019), eating patterns
have worsened in recent decades. Inadequate nutrition generates increasing numbers of overweight and
obesity, which represents a serious public health problem in the country.
Most Nutrition Societies in the world agree that properly planned vegetarian and vegan diets can provide
health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.
Critical nutrients are considered in this type of diet: Proteins, iron, calcium, zinc, omega 3, vitamin B12,
Vitamin D and Iodine.
OBJECTIVE: With this study we intend to answer if it is possible a vegetarian diet in this population that
does not cause nutrient deficit and can have positive repercussions on the lipid profile and body composition
with respect to the omnivorous population.
MATERIAL AND METHODS: Retrospective analytical observational study. Population: Vegetarians
over 18 years of age from Santiago del Estero who attended a medical consultation between July 2020 and
December 2021. Intentional sampling. Sample size: 38 subjects. It was taken from the Medical Records:
BMI, lipid profile and nutrients.
RESULTS: 38 patients were enrolled in the present study. Overweight was found in 21% and obesity in
4% of the subjects. Total cholesterol was normal in 86% of cases, while HDL was normal in 100% and
LDL in 93%. Hemoglobin was low in 32% of cases, more often in vegetarians than vegans. Vitamin B12
was below normal levels in 41% of the subjects, most of them unsuppleated. Vitamin D was low in 82% of
the subjects, who were not supplemented.
CONCLUSIONS: Vegetarian subjects have mostly normal BMI levels and lipid profile. Hemoglobin and
Ferritin levels were low in a considerable number of subjects. A significant deficit of Vitamin B12 and
Vitamin D was found, which shows the importance of their supplementation.
Vegetarian diet with adequate supplement would be a good option in this population, to improve risk factors
for chronic noncommunicable diseases, such as BMI and lipid profile.
Studies with a larger vegan population are needed to analyze differences between these benefits and those
presented exclusively in this type of population.
Keywords: Nutrition, vegan diet, vegetarian diet, plant-based diet, nutrient deficit.
Introducción
En los últimos años es evidente la tendencia
creciente a la elección de alimentos de origen
vegetal en contraposición de los de origen
animal. Esto se debe a cuestiones ideológicas,
éticas, medioambientales y también por su
asociación con mejoras a nivel salud, calidad de
vida y hasta rendimiento físico. Los patrones
alimentarios en este caso pueden ser muy
variados, dependiendo de qué tipos de alimentos
se elijan consumir, y van desde el consumo
ocasional de carne hasta el no consumo ni uso
con ningún fin de animales y derivados. En
nuestro país, la última encuesta de la Unión
Vegana Argentina arrojó que la población
vegetariana del país en el año 2020 corresponde
al 12%, esto es mayor al 9% registrado en el año
2019, y esta tendencia en aumento es la misma
que se puede ver a nivel mundial
1
.
En las últimas décadas del siglo XX, la nutrición
basada en plantas se convirtió en un tema de
investigación científica formal. El intento de
identificar las dietas más beneficiosas para los
93
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seres humanos se inició a partir de los datos
obtenidos de estudios en países africanos,
asiáticos y mediterráneos. Estos datos mostraron
que las poblaciones que vivían en estas regiones
tenían, en promedio, las tasas más bajas de
enfermedades no transmisibles relacionadas con
la dieta y vivían una vida bastante larga
2
.
El reconocimiento de este cambio de paradigma
hacia las dietas vegetarianas fue documentado
por primera vez por Joan Sabaté de la
Universidad de Loma Linda y fue ilustrado en 3
modelos gráficos que describen los riesgos y
beneficios para la salud esperados de las
poblaciones que siguen una dieta basada en carne
o una dieta vegetariana
2
.
Fase 1: Situada en la década de 1960 y 1970. Se
pensaba que una población que seguía una dieta
vegetariana tenía un mayor riesgo de desarrollar
una deficiencia de nutrientes que una población
que seguía una dieta basada en carne. Figura 1.
Figura 1. Estado nutricional en población
vegetariana en comparación con dieta basada en
carne en 1960 a 1970.
Fase 2: Durante las décadas de 1980 y 1990,
numerosos estudios epidemiológicos
nutricionales documentaron los beneficios de las
dietas vegetarianas y otras dietas basadas en
plantas. En particular, la reducción de los riesgos
de muchas enfermedades crónicas y
degenerativas (obesidad, cardiopatía isquémica,
diabetes y ciertos cánceres) y la mortalidad total,
así como el aumento de la longevidad, se
atribuyeron a la mayor cantidad y variedad de
alimentos vegetales y sus varios componentes,
así como a la ausencia de carne. Figura 2.
Figura 2. Estado nutricional en población vegetariana
en comparación con dieta basada en carne en los años
90s.
Fase 3: Se basó en el aumento de datos
epidemiológicos, clínicos y científicos básicos
que muestran numerosas ventajas para la salud
de las dietas vegetarianas, en particular aquellas
asociadas con el creciente reconocimiento de los
diversos beneficios de los antioxidantes en forma
de fitoquímicos. Este modelo representa la
comprensión actual. Figura 3.
Figura 3. Estado nutricional en población vegetariana
en comparación con dieta basada en carne en la
actualidad.
Si bien existe abundante evidencia científica
actual sobre el estado nutricional en este tipo de
alimentación, existen muy pocas publicaciones
con datos locales e incluso nacionales y de
Latinoamérica.
No existe actualmente ningún consenso nacional
sobre el manejo en cuanto a controles de salud y
recomendaciones de suplementación en este tipo
de población. Por lo que en la práctica nos
regimos de recomendaciones que pueden brindar
Organismos y Comités de expertos de Europa y
EEUU principalmente.
En Argentina, según la Encuesta Nacional de
Nutrición y Salud 2019 (ENNyS 2019), los
patrones alimentarios han empeorado en las
últimas décadas: el consumo de sodio y el de
azúcar duplica el máximo recomendado; la
ingesta de frutas y verduras es muy baja; y el de
bebidas azucaradas se encuentra entre los más
elevados del mundo. La alimentación inadecuada
genera cifras crecientes de sobrepeso y obesidad,
lo cual representa un grave problema de salud
pública en el país, que hoy constituye la forma
más prevalente de malnutrición, con una
prevalencia del 68,4% de exceso de peso, que
corresponde a 33,3% de sobrepeso y 35,2% de
obesidad
3
.
La provincia de Santiago del Estero cuenta con
una población de 968.309 habitantes, con uno de
los índices de pobreza más elevados del país y un
94
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nivel de Educación por debajo de la mitad del
promedio nacional
3
.
Teniendo en cuenta estas características
particulares de la provincia, es necesario tener
datos locales, para adaptar las recomendaciones
actuales en este tipo de alimentación en esta
región, y potencialmente tomarla en cuenta como
recurso para disminuir las tasas de sobrepeso,
obesidad y enfermedades cardiovasculares.
Posturas de sociedades internacionales
de nutrición sobre alimentación
vegetariana
La gran mayoría de las Sociedades de Nutrición
en el mundo coinciden en que las dietas
vegetarianas, incluyendo las veganas,
planificadas de manera adecuada, son saludables,
nutricionalmente adecuadas y pueden
proporcionar beneficios para la salud en la
prevención y el tratamiento de ciertas
enfermedades. Y sostienen que estas dietas son
apropiadas para todas las etapas del ciclo vital,
incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia,
la niñez, la adolescencia, la edad adulta, así como
para deportistas. Y la mayoría agrega que las
dietas basadas en alimentos de origen vegetal son
más sostenibles para el medio ambiente que las
dietas ricas en alimentos de origen animal porque
utilizan menos recursos naturales y se asocian
con un impacto ambiental mucho menor
4, 5, 6, 7,8
.
Clasificación de los tipos de
alimentación vegetariana
La clasificación es muy variada, no existiendo
acuerdo aún en muchos puntos, sin embargo,
dentro de las definiciones más habitualmente
utilizadas se encuentra:
Veganos: no consumen huevos, lácteos, pescado
y otras carnes.
Lacto-ovo-vegetarianos: consumen huevos y
lácteos 1 vez al mes o más, pero los pescados y
todas las demás carnes menos de 1 vez al mes.
Pesco-vegetarianos: consumen pescado 1 vez al
mes o más, pero todas las demás carnes menos de
1 vez al mes.
Semi-vegetarianos: consumen las distintas
carnes (pescados incluidos) 1 vez al mes o más,
pero no más de 1 vez a la semana. Consumen
huevos y lácteos habitualmente (sin
autoimponerse límites).
No vegetarianos: consumen cualquier tipo de
carne (pescados incluidos) más de 1 vez a la
semana. Huevos y lácteos sin límites.
Para algunos análisis, las categorías vegano,
lacto-ovo-vegetariano, pesco-vegetariano y
semi-vegetariano se combinan como
"Vegetariano." Las dos categorías de
vegetarianismo más comúnmente practicadas y
descriptas en la literatura científica son la lacto-
ovo-vegetariana y la vegana.
En este estudio, clasificaremos a la población en:
Veganos: no han consumido carnes de ningún
tipo, ni lácteos, ni huevos en los últimos 6 meses.
Vegetarianos: No han consumido carnes de
ningún tipo en los últimos 6 meses. Sí consumen
lácteos y huevos con cualquier frecuencia.
Índice de masa corporal en población
vegetariana
El índice de masa corporal (IMC) constituye un
factor de riesgo de mortalidad y diversas
afecciones como diabetes, enfermedades
cardíacas y algunos cánceres. La obesidad,
categorizada por la OMS como un IMC mayor a
30 kg /m2, es responsable de una morbilidad
sustancial y una mortalidad temprana.
La prevalencia de la obesidad en la población
vegetariana y vegana es menor que en la
omnívora, debido principalmente al menor
consumo de grasas animales y al mayor consumo
de fibra, y ésta diferencia aún se puede ver
acentuada entre personas con alimentación
vegetariana y vegana
8, 9
.
En cuanto al bajo peso, definido como un IMC
menor a 18.5 por la OMS, su prevalencia parece
ser menor en personas con alimentación vegana
e igual en personas vegetarianas a la prevalencia
presentada en población omnívora en nuestro
país
11
.
Lípidos en sangre de la población
vegetariana
Numerosos estudios han demostrado que las
concentraciones de Colesterol Total, Colesterol
LDL y Triglicéridos son menores en personas
con alimentación vegetariana y vegana.
Con respecto al Colesterol HDL, los niveles en
vegetarianos y veganos podrían ser también más
bajos.
Esto se debe a que éstas dietas son bajas en
colesterol, grasas totales y ácidos grasos
saturados. Además, las dietas vegetarianas y
veganas proporcionan una alta ingesta de fibra y
fitoquímicos
12,13
.
Nutrientes críticos en población
vegetariana
Se consideran nutrientes críticos a los siguientes:
Proteínas (aminoácidos esenciales), hierro,
calcio, zinc, omega 3, vitamina B12, Vitamina D
y Yodo
4,5,6
. El hierro, la vitamina B12, la
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vitamina D y el calcio se controlan
periódicamente por la frecuencia de su déficit y
eventual requerimiento de suplementación. El
resto de los nutrientes pueden cubrirse fácilmente
a través de los alimentos, y se los estudia solo en
caso de sospecha de déficit por la clínica
8, 14, 15, 16,
17, 18
.
Calcio
Las ingestas de los ovo-lacto-vegetarianos por lo
general cumplen o exceden las recomendaciones
de calcio, mientras que las ingestas de calcio de
los veganos varían ampliamente y en ocasiones
están por debajo de las recomendaciones
18
De todas formas, la relación entre la ingesta de
calcio y la densidad mineral ósea (DMO) está
actualmente en revisión, y la correlación entre la
ingesta de calcio (o su origen animal o vegetal) y
la DMO parecería no ser significativa
19
.
Hierro
La deficiencia de hierro se define como la
reducción notable del suministro de hierro a los
tejidos del cuerpo debido al agotamiento de las
reservas de hierro. La deficiencia de hierro puede
provocar anemia, la etapa final o más grave de la
deficiencia de hierro
20
.
Los alimentos son la única fuente de hierro para
el cuerpo humano, y lo suministran en forma
hemo y no hemo. Sólo 1/3 del hierro en grasas es
hemo, mientras que los 2/3 restantes y todo el
contenido de hierro de los productos vegetales es
no hemo. Las dietas vegetarianas no contienen
hierro hemo. El hierro no hemo existe
principalmente en forma oxidada (Fe3+), el cual
no está biodisponible y primero requiere
reducción a la Fe2+ forma para ser transportada
a través del epitelio intestinal. Por esto
anteriormente se indicaba una ingesta de hierro
1.8 veces mayor en personas vegetarianas.
Sin embargo, en patrones de alimentación
vegetariana y vegana el consumo de factores
favorecedores de la absorción del hierro es
mayor, y la ingesta de inhibidores de la misma
suele ser menor. Por otro lado, diversos estudios
indican que el estado del hierro es el mayor factor
determinante de su absorción. Es decir que, la
absorción de hierro no hemo en personas con un
nivel bajo de hierro es tan eficaz como la
absorción de hierro hemo
21
.
En general, los estudios de investigación indican
que los vegetarianos no tienen más
probabilidades de tener anemia por deficiencia
de hierro que los no vegetarianos. Las dietas
vegetarianas suelen ser ricas en vitamina C y
otros factores que facilitan la absorción de hierro
no hemo
22
.
Sin embargo, existen algunos estudios que
describen una prevalencia mayor de Hb menos a
12 gr/L en mujeres vegetarianas
premenopáusicas
20
.
En cuanto al estado del hierro, suele medirse con
los niveles de Ferritina sérica en la mayoría de
los estudios científicos. En vegetarianos la
concentración de ferritina sérica es más baja que
en no vegetarianos, principalmente en mujeres
premenopáusicas donde se evidencia una alta
prevalencia de valores de ferritina sérica por
debajo del valor de corte de la OMS que indica
depleción del hierro (menor a 15 mcg/L)
20
.
Vitamina D
Dado que la vitamina D es escasa en la naturaleza
y no hay ningún alimento fuente, esto ha llevado
a observar un creciente número de alimentos
fortificados con vitamina D, principalmente
lácteos. Por lo tanto, los ovo-lacto-vegetarianos
están expuestos a las mismas consideraciones
que la población general, incluyendo la
exposición al sol. La ingesta de vitamina D en
veganos tiende a ser sustancialmente menor que
en lacto ovo-vegetarianos y no vegetarianos.
Baja ingesta de vitamina D, bajos niveles séricos
de 25-hidroxivitamina D, y masa ósea reducida
han sido reportados en algunos grupos veganos
que no toman suplementos de vitamina D o no
ingieren alimentos fortificados
6
.
Teniendo en cuenta el actual conocimiento
creciente de las acciones no clásicas de la
Vitamina D, se consideran óptimos los niveles
superiores a 30 ng/ml
23
.
Vitamina B12
Es el principal nutriente crítico de las
poblaciones con alimentación vegetariana. La
B12 es sintetizada únicamente por
microorganismos y, por lo tanto, no se encuentra
en alimentos de origen vegetal, excepto por
contaminación con el suelo o por exposición a
alimentos que contienen B12, como sólidos
lácteos durante el procesamiento o en alimentos
fortificados con esta vitamina
24
.
Hasta hace algunos años, se creía que el déficit
de Vitamina B12 era casi exclusivo de las
personas veganas, y que en la alimentación
vegetariana los requerimientos podrían cubrirse
a partir de huevos, lácteos y alimentos
fortificados. Sin embargo, en revisiones más
actuales se encuentra que los vegetarianos
también desarrollan agotamiento o deficiencia de
Vitamina B12, independientemente de las
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características demográficas, lugar de residencia,
edad o tipo de dieta vegetariana. Y sugieren que
los vegetarianos deben tomar medidas
preventivas para asegurar una ingesta adecuada
de esta vitamina, incluyendo el consumo regular
de suplementos que contienen B12
25
.
Clásicamente los valores de Vitamina B12 en
sangre se consideran normales si se encuentran
por encima de 200 pmol/L, debido a que valores
por debajo de estos se asocian con aparición de
anemia megaloblástica. Sin embargo, diversos
estudios sostienen que los síntomas neurológicos
por déficit de vitamina B12 pueden aparecer
mucho antes que los hematológicos, y se sugiere
tomar como valor de corte 400 pmol/L para
considerar a los individuos repletos de Vitamina
B12
26
.
Para estudiar el estado de la Vitamina B12, se
debe acompañar siempre con el estudio del
estado de las reservas de B12. En la práctica lo
más frecuente es acompañarlo de los niveles de
Homocisteína plasmática. El aumento de los
niveles de Homocisteína puede usarse como
indicador de deficiencia de B12. Los niveles de
Homocisteína superiores a 9 µmol/L sugieren
que están comenzando a disminuir las reservas
de vitamina B12. Aunque los niveles de
Homocisteína pueden también aumentar por
deficiencias de Folato (ácido fólico), estas
deficiencias son raras en vegetarianos y veganos.
La Hiperhomocisteinemia está asociada con un
aumento del riesgo de aterosclerosis y
enfermedad cardiovascular. Otras alternativas
para estudiar las reservas serían las
determinaciones de Ácido Metil malónico y
Holotranscobalamina II, pero su determinación
no es de uso habitual en nuestro país.
Objetivo
El principal objetivo de este trabajo es
determinar el estado nutricional de las personas
vegetarianas y veganas mayores de 18 años que
asistieron a consultorio particular en Santiago del
Estero desde julio de 2020 a diciembre de 2021.
Como objetivos secundarios se busca:
● Conocer la prevalencia de bajo peso y obesidad
de esta población;
● Evaluar perfil lipídico y su relación con el tipo
de alimentación;
● Determinar valores de micronutrientes críticos
y prevalencia de déficit en veganos y
vegetarianos,
● Adaptar las recomendaciones a esta población
y conocer si este tipo de alimentación puede
ayudar a disminuir factores de riesgo
cardiovascular.
Materiales y métodos
Se realizó un estudio de tipo observacional
analítico retrospectivo.
Población a estudiar: Personas vegetarianas y
veganas mayores de 18 años de Santiago del
Estero que concurrieron a consulta médica entre
julio del 2020 y diciembre del 2021.
Tipo de muestreo: intencional
Tamaño muestral: 38 pacientes
Criterios de inclusión: edad mayor a 18 años,
residente de la provincia de Santiago del Estero,
no haber consumido ningún tipo de carne en los
últimos 6 meses.
Criterios de exclusión: Personas con
antecedentes de enfermedades gastrointestinales
que afectan la absorción de nutrientes, personas
con diagnóstico previo de anemia no carencia y
transtornos de la conducta alimentaria.
Variables de estudio
Edad
Tipo de alimentación: Se conformaron dos
grupos según el consumo de alimentos:
●Vegetarianos: no consumieron carnes de
ningún tipo en los últimos 6 meses, sí
consumieron lácteos y huevos en los últimos
meses con cualquier frecuencia.
● Veganos: no consumieron ningún alimento de
origen animal en los últimos 6 meses.
Suplementación: Se formaron grupos de acuerdo
a si han recibido o no suplementos nutricionales
en el último mes.
Se consideraron suplementadas para cada
nutriente las personas que hayan recibido en el
último mes:
Vitamina B12: al menos 1250 mcg por semana.
Vitamina D: al menos 400 UI/día de Vitamina D
Hierro: al menos 60 mg de Hierro elemental/día.
Índice de masa corporal (IMC)
Se calculó el IMC para cada grupo mediante la
fórmula de Quetelet y se clasificó según la tabla
de clasificación del IMC de la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Niveles de Colesterol, Colesterol HDL,
Colesterol LDL y Triglicéridos en sangre
Se estudió el estado de los lípidos sanguíneos a
través de los niveles de estos marcadores. Se
consideró normal valor de Colesterol total (CT)
menor a 200 mg/dl, Colesterol LDL menor a 120
mg/dl, Colesterol HDL mayor a 45 mg/dl en
mujeres y mayor a 40 mg/dl en hombres, y
Triglicéridos (TGC) menor a 150 mg/dl.
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Hemoglobina sérica y Ferritina sérica
Se analizó el estado del Hierro a través de los
valores de Hemoglobina plasmática,
considerándose bajos valores menores a 13 gr/dl
en hombres y 12 gr/dl en mujeres, y a través de
los niveles de Ferritina sérica, considerándose
como depleción de hierro un valor menor a 15
g/L.
Vitamina B12 y Homocisteína
Se determinó el estado de la Vitamina B12,
considerando niveles muy bajos valores en
sangre menores a 200 pg/dl, bajos entre 200 y
300 pg/dl, normal entre 300 y 900 pg/dl, y altos
más de 900 pg/dl. También se evaluaron los
niveles de Homocisteína plasmática
considerándola aumentada cuando presentó
valores mayores a 10 umm/L.
Vitamina D
Se investigó el estado de la 25 OH Vitamina D,
considerándose deficiente un valor por debajo de
30 ng/ml.
Análisis estadístico
Se codificaron las variables y los datos se
almacenaron en Microsoft Excel. Se utilizaron
medidas de centralización para cálculo de media
muestral de las variables cuantitativas y
frecuencias y porcentajes de aquellas
cualitativas. Se utilizó Test T, Test de
Correlación de Spearman y Test de Mann
Whitney para el análisis de la asociación de
variables. Se utilizó el programa R-Medic. En
todos los casos el nivel de significación fue del
5%. El n fue de 38 pacientes.
Consideraciones éticas
El proyecto de tesis fue analizado por el Comité
de ética del Consejo Médico de Santiago del
Estero, quienes lo aprobaron sin observaciones.
Teniendo en cuenta de que se trata de un estudio
retrospectivo observacional no se solicitó
consentimiento informado de los pacientes, y se
resguardará la identidad de los mismos.
Resultados
Se incorporaron 38 pacientes al presente estudio,
de un total de 40 pacientes primariamente
elegidos.
El análisis de las frecuencias y porcentajes de las
variables cualitativas pueden verse en la
(Tabla1).
El análisis de las medidas de posición y
dispersión de las variables cuantitativas pueden
verse en la (Tabla 2).
Tabla 1. Frecuencias y porcentajes de variables
cualitativas.
Tabla 2. Medidas de posición y dispersión de
variables cuantitativas
El IMC no presentó una relación significativa con el
tipo de alimentación (p=1).
A- Perfil Lipídico
En cuanto al perfil lipídico, se encontró una
relación estadísticamente significativa entre la
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Villamayor R.S, Tale T. Estado nutricional de población vegetariana en adultos
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Jacinto Ríos 571 Bº Gral. Paz. X5004FXS. Córdoba. Argentina. Tel.: (54) 351 4517299 / Correo:
methodo@ucc.edu.ar / Web: methodo.ucc.edu.ar| ARTICULO ORIGINAL Rev. Methodo 2023;8(2):92-103.
Edad y los niveles de Colesterol en sangre
(p=0.01) (Figura 4).
Figura 4. XY: Relación entre niveles de colesterol
total y edad.
Sin embargo, no se encontró una relación
significativa entre los niveles de colesterol total
y el tipo de alimentación (p=1).
Los niveles de Colesterol LDL también se
relacionaron significativamente con la Edad
(p=0.02) (Figura 5).
Figura 5. XY: Relación entre la edad y los niveles
de Colesterol LDL en sangre.
No se encontró diferencia significativa entre
Los niveles de Colesterol LDL y el tipo de
alimentación (p=1) ni la edad (p=0.07los niveles
de Colesterol HDL y la edad (p=0.07) y tampoco
con el tipo de alimentación (p=0.75).
Los niveles de Triglicéridos no presentaron
diferencias entre edad (p=0.07) ni entre tipos de
alimentación (p=0.12).
B- Hemoglobina
La relación entre el tipo de alimentación y los
niveles de Hemoglobina fueron significativos
estadísticamente (p=0.01) (Figura 6). En veganos
la media de los valores de Hemoglobina fue de
13.55 gr/dl, mientras que en vegetarianos fue de
12.19 gr/dl.
Figura 6. Relación entre el tipo de alimentación y los
niveles de Hemoglobina en sangre.
No se observó relación significativa entre los
niveles de Hemoglobina y la edad (p=0.85).
No se observó diferencia significativa entre
valores de hemoglobina según sexo, pero ambos
presentaron medias dentro de parámetros de
normalidad.
C- Ferritina
Con respecto a la Ferritina, no se observó una
relación estadísticamente significativa entre los
niveles de la misma con la edad (p=0.62) ni con
el tipo de alimentación (p=0.61).
Si se observó una relación significativa entre los
niveles de ferritina y los niveles de hemoglobina
(p=0.04) (Figura 4), con una media de Hb de
11.79 gr/dl con valores de Ferritina bajos, y una
media de 12.87 gr/dl con valores de Ferritina
normales.
Figura 7. XY: Relación entre niveles de Ferritina y
Hemoglobina en sangre.
D- Vitamina B12
99
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No se observó una relación estadísticamente
significativa entre el tipo de alimentación y los
niveles de Vitamina B12 (p=1).
Se observó una relación significativa
estadísticamente entre la concentración de
Vitamina B12 y la suplementación de la misma
(p 0.001) (Tabla 3) (Figura 8).
Tabla 3. Relación entre suplementación de vitamina
B12 y niveles de la misma.
En filas: Recibe suplemento de Vitamina B12
En columnas: niveles de Vitamina B12.
Figura 8. Gráfico de cajas: relación entre suplemento
de Vitamina B12 y niveles de la misma en sangre.
Asimismo, se encontró una relación significativa
al analizar los valores absolutos de Vitamina B12
en sangre con la presencia o no de
suplementación. (p 0.001) (Figura 9) Mientras
que la media de concentración de Vitamina B12
en pacientes no suplementados fue de 323.71
pg/ml, la media en pacientes suplementados fue
de 594.40 pg/ml.
Se observó también una relación
estadísticamente significativa entre los niveles de
Vitamina B12 y los niveles de Homocisteina (p
0.04).
Figura 9. XY: Relación entre niveles de Vitamina
B12 y Homocisteina.
Sin embargo, no se observó relación significativa
entre estas dos variables al analizarlas de manera
cualitativa (p 0.25). Tampoco se observó una
relación significativa entre los niveles de
Homocisteína y la suplementación de Vitamina
B12 (p=1).
E- Vitamina D
No se observó una relación estadísticamente
significativa entre los niveles de Vitamina D y la
suplementación de la misma (p=1). Tampoco se
vió relación significativa entre niveles de
Vitamina D y tipo de alimentación (p=0.31).
Discusión
En este trabajo, el 71% de la población
vegetariana mostró un IMC normal, con un
índice de 21% de sobrepeso y 4% de obesidad,
presentando menores tasas de sobrepeso y
obesidad respecto a los encontrados en la
población general según la segunda Encuesta
Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2)
realizada en el 2019, que informó un nivel de
exceso de peso del 68,4%, con un 33,2% a
sobrepeso y un 35,2% a obesidad en la Región
del NOA
3
, es decir que la población general
presentaba un 43.4% más de exceso de peso que
la población vegetariana estudiada
A diferencia de los estudios “Metabolic profiles
of male meat eaters, fish eaters, vegetarians, and
vegans from the EPIC-Oxford cohort”
9
y “Diet
and body mass index in 38 000 EPIC-Oxford
meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and
vegans”
10
, que mostraron un IMC
significativamente más bajo en veganos que en
vegetarianos, no se encontraron en este estudio
diferencias significativas en el IMC entre los dos
grupos, presentando ambos una frecuencia de
71% de normopeso.
Con respecto al perfil lipídico, colesterol total,
colesterol LDL, colesterol HDL y triglicéridos se
obtuvieron medias dentro de valores normales, y
similares a las halladas en estudios como el
“Vegetarian diet and cholesterol and
triglycerides levels”
27
, “The association of diet
and thrombotic risk factors in healthy male
vegetarians and meat-eaters”
29
y “The GEICO
study”
29
. A diferencia de ellos, no encontramos
diferencias entre los grupos de vegetarianos y
veganos, aunque sí según edad en el caso del
Colesterol LDL, que se encontró más bajo en
sujetos de menor edad.
Los niveles de Hemoglobina resultaron dentro
del promedio normal en hombres y mujeres. Con
respecto al tipo de alimentación, la hemoglobina
media en veganos fue mayor que la encontrada
100
Villamayor R.S, Tale T. Estado nutricional de población vegetariana en adultos
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Jacinto Ríos 571 Bº Gral. Paz. X5004FXS. Córdoba. Argentina. Tel.: (54) 351 4517299 / Correo:
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en vegetarianos, con medias de 13,55 gr/dl y
12,19 g/dl respectivamente. al igual que sostiene
el estudio de Tong T., et al. (2019)
30
Según Henjum, S.
32
los niveles de ferritina media
resultan normales en pacientes vegetarianos,
aunque más bajos en mujeres que en varones. En
este estudio, se encontró niveles bajos de
Ferritina en un número considerable de sujetos,
pero no se evidenciaron diferencias significativas
entre varones y mujeres. Esto podría deberse a la
escasa cantidad de participantes masculinos. No
se encontraron diferencias significativas entre el
promedio de ferritina en los sujetos vegetarianos
respecto a los veganos, aunque esto podría
deberse al escaso número de sujetos veganos
incluidos en el estudio. Ninguno de los sujetos
recibía suplementos de hierro.
El 41% de los sujetos evaluados presentó déficit
de Vitamina B12, hallazgo similar al que
encuentran varios estudios
32, 24, 25
; y, al igual que
sostiene Pawlak, R., et al (2002)
26
no se
encontraron diferencias significativas entre
veganos y vegetarianos, contrario a los hallazgos
del Estudio EPIC Oxford
32
. El 93% de los
participantes con Vitamina B12 normal o alta
estaba suplementado., mientras que el 59% de los
sujetos con valores de b12 por debajo de lo
normal no estaban suplementados.
Se encontraron valores de Homocisteína
alterados en aquellos pacientes con déficit
manifiesto de Vitamina b12 en el laboratorio
(valores inferiores a 300 pg/ml), evidenciando
solo 3 casos de deficiencia subclínica, lo que
representa un 9.67% de la población.
Los niveles de Vitamina D se encontraron por
debajo del valor normal en el 82 % de los sujetos,
sin diferencias significativas entre veganos y
vegetarianos, presentando un valor promedio de
20,33 ng/ml.
Conclusión
Los sujetos vegetarianos y veganos presentan un
IMC normal en su gran mayoría, con niveles más
bajos al promedio de obesidad y sobrepeso, y con
mejores perfiles lipídicos que la población
omnívora de la región.
Los niveles de Hemoglobina y Ferritina fueron
bajos en un número considerable de sujetos.
Se encontró un déficit significativo de Vitamina
B12, principalmente en pacientes no
suplementados. Los niveles de Homocisteína
deben estudiarse junto con los valores de
vitamina B12 para detectar deficiencias
subclínicas.
Se evidenció un déficit significativo de Vitamina
D en la mayoría de los sujetos.
Estos hallazgos sugieren que tanto la vitamina
B12 como la Vitamina D deberían ser
suplementadas en todos los casos en este tipo de
alimentación.
Los niveles de Hierro deberían ser estudiados
con periodicidad.
La alimentación vegetariana con adecuado
suplemento sería una buena opción en esta
población, para mejorar los factores de riesgo de
enfermedades crónicas no transmisibles, como el
IMC y el perfil lipídico.
Hacen falta estudios con mayor población
vegana para analizar diferencias entre estos
beneficios y los presentados exclusivamente en
este tipo de población.
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