la población, es decir el nivel de consumo
(cantidad, frecuencia) y el grado de contaminación
de los alimentos ingeridos. La tendencia actual en
las conductas alimentarias señala un aumento del
consumo de alimentos precocinados y fritos lo que
deriva en un incremento de la ingesta de alimentos
ricos en carbohidratos (entre ellos las papas fritas)
que se caracterizan por presentar niveles más altos
de acrilamida que los alimentos proteicos. La
mayor o menor contaminación de los distintos
grupos de alimentos se va a ver condicionada por
factores como el procesamiento o la técnica
culinaria aplicada, la temperatura alcanzada (no se
ha demostrado formación de acrilamida con T <
120° C), la duración del procesamiento con calor y
el contenido previo de agua en el alimento. Las
papas fritas son una de las principales fuentes de
este tóxico, así lo demuestra un estudio realizado
en Madrid, España
7
, en donde constataron que casi
el 75 % de las muestras analizadas sobrepasaban el
límite de 1000ug/kg de acrilamida, por debajo del
cual se considerarían niveles aceptables.
Según estudios realizados por algunos autores, el
café es otra fuente importante de acrilamida. Si
bien el rango detectado en cafés en grano es de 45
a 374 ng/g
39,
según Senyuva y Gökmen (2005)
40
, el
nivel medio detectado en cafés en grano
procedentes de distintos orígenes (Irlanda,
México, Colombia, Guatemala, Etiopia) es de 19
ng/g y ligeramente superior en café turco (46
ng/g). Sin embargo, otros grupos de alimentos con
menor concentración de acrilamida pero que se
consumen diariamente (pan, pan tostado) y otros
alimentos de los que no se conocen en la actualidad
los niveles de acrilamida, también pueden
contribuir a las ingestas totales, variando en
magnitud entre los países o poblaciones de
estudio
9
. En la actualidad, sobre la presencia de
acrilamida en los alimentos y la dosis tolerable, se
puede mencionar el informe de la European Food
Safety Authority (EFSA)
41
. Los científicos de la
EFSA concluyeron que no pueden establecer una
ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en
alimentos. Los expertos de la EFSA estimaron el
rango de la dosis en el que la acrilamida presenta
más probabilidad de causar una pequeña pero
apreciable incidencia de tumores (llamado efecto
neoplásico) u otros efectos adversos potenciales
(neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en
la reproducción masculina). El límite mínimo de
este rango se denomina Límite mínimo de
Confianza para la Dosis de Referencia (BMDL10).
Para los tumores, los expertos seleccionaron un
BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día:
mg/kg de peso corporal/día = miligramos por
kilogramos de peso corporal al día. Para otros
efectos, los cambios neurológicos más relevantes
que se observaron fueron aquellos con un
BMDL10 de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Comparando el BMDL10 con la exposición de los
humanos a la acrilamida a través de la dieta, los
científicos pueden indicar un “nivel de peligro
sanitario” conocido como margen de exposición
(MOE). El enfoque basado en el margen de
exposición (MOE) proporciona una indicación del
nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una
sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.
El uso del MOE puede ayudar a los gestores del
riesgo a definir las posibles acciones necesarias
para mantener la exposición a dichas sustancias tan
baja como sea posible.
El Comité Científico de la EFSA declara que un
MOE de 10.000 o mayor para las sustancias
genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo
de peligro para la salud pública. Los MOE para los
efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer
varían entre 425 para consumidores medios
adultos y 50 para los consumidores extremos,
bebés. Estos rangos indican un peligro potencial
para la salud pública.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de
100 o más normalmente indica que no existe
peligro para la salud pública. Los MOE para los
efectos neurológicos de la acrilamida varían entre
1075 para un consumidor medio adulto y 126 para
bebés con una ingesta elevada. Los expertos de la
EFSA concluyeron que, para estos efectos, los
niveles actuales de exposición a través de la dieta
no presentan un peligro para la salud, aunque para
bebés y niños con una alta exposición a través de
la dieta, el MOE se acerca a los valores que pueden
presentar peligro para estos efectos.
De acuerdo a los científicos de EFSA, los
principales alimentos contribuyentes a la
exposición a la acrilamida varían según la edad:
Adultos: los productos derivados de las papas
fritas (incluyendo las papas fritas y las papas
asadas) representan hasta el 49% de la exposición
media en adultos, el café un 34% y el pan blando
un 23%, son las fuentes de alimentación
principales en adultos, seguidos por las galletas,
las galletas saladas y el pan crujiente y otros
productos derivados de las papas.
Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos
derivados de las papas fritas (excepto las papas
chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de
toda la exposición a través de la dieta. El pan
blando, los cereales de desayuno, las galletas y
otros productos derivados de los cereales o de las
papas pueden contribuir hasta con un 25%. Los
alimentos procesados para bebés con cereales
representaban hasta el 14% de la exposición para
los bebés. Los pasteles y los productos de
confitería hasta el 15% para niños y adolescentes,
y las papas chips y los aperitivos el 11% para los
adolescentes.